Anadolu AÖF Genel Beslenme Çıkmış Sorular

Genel Beslenme dersi; besin ögelerini (karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, mineral), gıdaların güvenli saklanmasını, hijyeni ve toplu beslenmede menü ile standart tarif planlamasını ele alır. Yiyecek seçimini etkileyen etmenler ve beden kütle indeksi de konuya dahildir.

Enerji veren ögeler ve karbonhidratlar

• Karbonhidrat ile proteinin gramı yaklaşık 4 kcal, yağın gramı 9 kcal, alkolün gramı 7 kcal enerji verir.
• Nişasta bitkilerdeki depo karbonhidratıdır; düz zincirli amiloz ve dallı amilopektinden oluşur.
• Laktoz glikoz ve galaktozdan oluşan süt şekeridir; sukroz sofra şekeri, maltoz malt şekeridir.
• Proteinlerin yapı taşı amino asittir; doku yapımı, onarımı, enzim, hormon ve bağışıklıkta görev alır.
• Kolesterol alkol özelliği taşıyan sterol yapılı bir lipittir; hücre zarında bulunur, D vitamini ve steroid hormonların yapımında kullanılır.
• Lesitin yumurta sarısındaki fosfolipittir; hücre zarına esneklik verir ve mayonezde emülgatör işlevi görür.

Vitaminler ve eksiklik hastalıkları

• D vitamini eksikliği çocuklarda raşitizme, yetişkinlerde kemik yumuşamasına yol açar; asıl kaynağı güneş ışığıdır.
• C vitamini eksikliği skorbüte neden olur; belirtisi diş eti kanaması ve yaraların geç iyileşmesidir. Narenciye, kuşburnu, biber kaynaktır.
• A vitamini eksikliğinde gece körlüğü ve çocuklarda büyüme geriliği görülür.
• Bitkilerde A vitamini etkisi gösteren provitamin beta karotendir; hazır retinol yalnız hayvansal gıdalardadır.
• B1 (tiamin) eksikliği beriberiye yol açar; B2 (riboflavin) eksikliğinde ağız kenarı çatlağı ve dil iltihabı görülür.

Mineraller

• Mineraller inorganiktir, enerji vermez; yapıcı ve düzenleyici görev yaparlar.
• Kalsiyum vücudun en bol mineralidir; çoğu kemik ve dişlerdedir, kan pıhtılaşması ve sinir iletiminde de rol alır.
• Flor diş minesini çürümeye karşı dirençli kılar ve kemikte mineral yerleşimine yardım eder.
• Demirin başlıca kaynağı et grubudur; hem demir en kolay emilen türdür.
• Süt kalsiyum, fosfor, B2 ve kaliteli protein sağlar; C vitamini ve demir bakımından fakirdir.

Besin grupları ve ürünler

• Yaşlılarda enerji gereksinimi düştüğünden tahıl grubundan yarım porsiyon yeterlidir.
• Pirinç sular altındaki çeltik tarlalarında yetişir; bulgur haşlanarak, irmik haşlanmadan elde edilir.
• Süttozu, sütün suyunun ısıyla uçurulmasıyla üretilir ve uzun süre saklanır.
• Semizotu, ıspanak ve marul gibi yaprağı yenen sebzelerdendir.
• Şeker, un, kurubaklagil ve pirinç gibi nemi az besinler uzun süre bozulmadan saklanır.

Saklama, depolama ve hijyen

• Dondurmada serbest su buza dönüşür; mikroorganizmalar üremez, enzim etkinliği durur.
• Çiğ et, tavuk, balık ve pişmiş yemekler 2-4 °C'de tutulur; dondurulmuş gıdalar -18 °C'de saklanır.
• 5-60 °C arası mikroorganizmaların hızla çoğaldığı tehlikeli bölgedir.
• Kuru depoda gıdalar yerden en az 15 cm yüksekte durur, kimyasallar ayrı tutulur, ısı düzenli denetlenir, eski ürün önce kullanılır.
• Buzdolabında meyve sebze gazeteye sarılmaz; tek kullanımlık ambalaj saklama kabı yapılmaz.
• Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et tahtası ve bıçağı yıkanmadan pişmiş gıda ya da salatada kullanılmaz.
• Taze balıkta göz parlak, solungaç kırmızı-pembe, et elastiktir; koyu kahverengi solungaç bayatlık işaretidir.

Menü planlama ve standart tarif

• Menü işlevleri: servis gereksinimlerini belirlemek ve besin içeriğini göstermek; hijyen ölçütleri menünün işlevi değildir.
• Kurum menülerinde diyetisyen kalori hesabı yapar.
• Eski menüler, kitaplar ve rakipler fikir kaynağıdır; yöresel kültür eleme ölçütüdür.
• Öğüne göre menüler: kahvaltı, brunch, öğle, çay saati, akşam yemeği. Continental kahvaltı seçeneksiz tabldot kahvaltıdır.
• Standart tarif aynı lezzet, miktar ve maliyeti sağlar, denetimi kolaylaştırır; ilk adımı tarife doğrulamadır. Yemeği hazırlayanın kimliği tarifte yer almaz.
• Satın alma hedefleri arasında fiyat belirlemek yoktur; fiyatı satıcı belirler.

Yeterli beslenme, BKİ ve yiyecek seçimi

• Yeterli beslenme, enerji ve besin ögelerinin kişinin ihtiyacına göre tam karşılanmasıdır.
• BKİ = kilo ÷ boyun karesi; 18.5 altı zayıf, 18.5-24.9 normal, 25-29.9 fazla kilolu, 30 ve üzeri obez.
• Gelenekler ve toplumca benimsenme sosyal, psikolojik ve sosyo-kültürel etmenlerdir.
• Yaş ve cinsiyet fizyolojik, mevsim değişimleri çevresel etmenlerdir.

Raşitizm

D vitamini eksikliğinde çocuklarda kemik yumuşaması ve bacak eğriliği.

Skorbüt

C vitamini eksikliğine bağlı diş eti kanaması ve geç yara iyileşmesi.

Beriberi

B1 (tiamin) eksikliğinde sinir sistemi ve kalbi etkileyen hastalık.

Beta karoten

Bitkilerde bulunan, vücutta A vitaminine dönüşen provitamin.

Flor

Diş minesini sertleştiren, kemikte mineral yerleşimini destekleyen eser element.

Kolesterol

Hücre zarında yer alan, alkol özellikli sterol yapılı lipit.

Lesitin

Yumurta sarısında bulunan, hücre zarına esneklik veren fosfolipit.

Nişasta

Amiloz ve amilopektinden oluşan bitkisel depo polisakkariti.

Çapraz bulaşma

Çiğ gıdadaki bakterilerin araç gereçle tüketilecek gıdaya geçmesi.

Standart tarif

Her seferinde aynı miktar, kalite, lezzet ve maliyeti sağlayan yazılı tarif.

Continental kahvaltı

Otellerde sunulan seçeneksiz, basit tabldot kahvaltı.

BKİ

Vücut ağırlığının boyun karesine bölünmesiyle bulunan obezite göstergesi.

• Raşitizm (çocuk) ile osteomalazi (yetişkin) ve skorbüt (C) ile beriberi (B1) hastalık eşleşmelerine dikkat edilmeli.
• Dört ayrı şıkta dolaylı olarak gelen 'yanlış' soruları için: sütte C vitamini yok, mineraller enerji vermez, balıkta koyu solungaç bayattır.
• Pişmiş yemek ve çiğ et 2-4 °C, sebze meyve 4-8 °C, dondurulmuş gıda -18 °C'dir; sıcaklıklar karıştırılmamalı.
• Yaş, cinsiyet fizyolojik; mevsim çevresel; gelenek ve toplumsal onay sosyal etmen olarak ayrılmalı.
• Retinol hayvansal, beta karoten bitkiseldir; laktoz, maltoz, sukroz disakkarit, nişasta polisakkarittir.