Anadolu AÖF Gastronomi ve Sürdürülebilirlik Çıkmış Sorular

Ders, gıda ve gastronomiyi sürdürülebilirlik ekseninde ele alır: çevresel ayak izi, yerel ve organik üretim, yavaş hareketler, yöresel mutfaklar, moleküler gastronomi ve gıda politikalarının tarihsel gelişimi işlenir.

Sürdürülebilir kalkınma ve ekonomi

• Bugünün ihtiyaçları, gelecek kuşakların ihtiyaç karşılama imkânı azaltılmadan karşılanır; kavram Brundtland Raporu'na dayanır.
• Üç boyut vardır: çevresel, ekonomik ve sosyal. Teknoloji ayrı boyut değil, araçtır.
• Zenginlik ekonomik boyuta; kurumlar, sosyal sermaye ve devletler toplumsal boyuta girer. Eşitlik sosyal göstergedir.
• Yenilenemeyen kaynakların tasarruflu kullanılması 'kaynakların korunması' ilkesidir.
• Döngüsel ekonomide atık başka sürecin hammaddesi olur; doğrusal 'al-üret-tüket-at' modeline karşıdır.

Ayak izi, yerel gıda ve sertifikalar

• Fosil yakıtın doğrudan yakılmasından doğan CO2 birincil ayak izidir; satın alınan ürünlerin dolaylı emisyonu ikincildir.
• Gıdanın tüketim yerine yakın üretilmesi taşımayı, karbon ayak izini ve paketlemeyi azaltır; yerel ekonomiyi güçlendirir.
• Yeşil Mühür (Green Seal), yaşam döngüsü yaklaşımıyla çalışan bağımsız eko-etiket sistemidir.
• Organik gıdada sentetik ilaç, gübre ve hormon kullanılmaz; besin değeri düşük değildir.

Sürdürülebilir menü, beslenme ve diyetler

• Menüde yöresel malzeme, organik ürün, temiz deniz ürünü ve GDO'dan kaçınma esastır; porsiyon büyütmek israfa yol açar.
• Sürdürülebilir beslenmede kültürel olarak kabul edilebilir gıda üretimi sosyokültürel yönü temsil eder.
• Akdeniz Diyeti Piramidi'nde süt ürünleri günde 2 porsiyon önerilir.
• Yeni Nordik Diyet doğadan toplanan otları, kök sebzeleri ve deniz ürünlerini öne çıkarır; bol et tüketimini desteklemez.
• Grass-fed 2.0, hayvanların doğal otla beslenmesini anlatır.

Yavaş hareketler

• Slow Food, endüstriyel tarıma ve tat standartlaşmasına tepkidir; yerel gelenekleri, biyoçeşitliliği ve küçük üreticiyi korur.
• Yavaş turizm kültürü tanımayı ve yerel halkla bağ kurmayı amaçlar; yolculuk süresini kısaltmak ilkeleri arasında değildir.
• Cittaslow ölçütlerinde katı atıkların ayrıştırılması çevre politikaları başlığındadır.
• Bisiklet yolları altyapı, gençlerin istihdamı sosyal politikalar başlığında yer alır.

Yöresel mutfaklar ve coğrafi işaret

• Yöresel mutfağı kahvaltılıklar, dinî günlerin yemekleri ve öyküsü olan yemekler oluşturur; ithal hammadde ve küreselleşmiş tarifler oluşturmaz.
• Girit mutfağı mübadillerle Ege'ye gelmiştir; kalamar dolması, papaz yahnisi, çığırtma ve silkme bu mutfağa aittir.
• Menşe adında tüm üretim aşamaları yörede yapılır (Finike Zeytinyağı); yalnız bir aşama yörede ise mahreç işaretidir.
• Türkiye'de yöresel değerleri koruma yönündeki ilk girişim 555 sayılı KHK'dir.
• Ethnic & Worldly Foods, Doğu ile Batı mutfaklarının buluşmasını ve füzyonu anlatır.

Moleküler gastronomi ve pişirme teknikleri

• Fizikokimya, kimyasal olayları fizik yöntemleriyle inceler; moleküler gastronominin temelini oluşturur.
• Nicholas Kurti 1969'da Kraliyet Enstitüsü'nde 'Mutfaktaki Fizik' dersini vermiştir.
• Küreleme, emülsifikasyon, sıvı nitrojenle dondurma ve jelleştirme moleküler tekniklerdir; marbling değildir.
• Su ve yağ, lesitin gibi emülgatörle çırpılarak karışıma dönüşür; örnekleri mayonez ve vinegrettir.
• Vakumda pişirme (sous-vide) poşette, su banyosunda düşük ve sabit ısıyla yapılır.

Atık, tasarruf, güvenlik ve gıda rejimleri

• Geri dönüşümde atık işlenip ikincil hammadde olarak üretime katılır; yeniden kullanımda olduğu gibi değerlendirilir.
• Kısa vadeli tasarruf yatırım gerektirmez (damlatan musluğu kapatmak); fotoselli musluk orta vadeli; güneş paneli ve rüzgâr türbini uzun vadelidir.
• HACCP'nin ilk adımı tehlikelerin tanımlanması, yani tehlike analizidir.
• Gıda politikası, yönetimlerin gıda alanında izlediği yönlendirici ilkelerin bütünüdür.
• Birinci Gıda Rejimi İngiltere hegemonyasında şekillenmiştir; enerji piramidinin en üstünde etçiller yer alır.

Emülsifikasyon

Birbirine karışmayan su ve yağın emülgatör yardımıyla kararlı karışıma dönüştürülmesi.

Birincil ayak izi

Fosil yakıtın doğrudan yakılmasından kaynaklanan CO2 emisyonu.

İkincil ayak izi

Satın alınan ürünlerin üretimindeki dolaylı emisyonlar.

Döngüsel ekonomi

Değerin uzun süre korunduğu, atığın en aza indirildiği ekonomik yaklaşım.

Yeşil Mühür

Yaşam döngüsü yaklaşımlı bağımsız eko-etiket programı.

Menşe adı

Niteliği yöreye bağlı olan ve tüm üretim aşamaları orada yapılan ürünün coğrafi işareti.

Mahreç işareti

Üretim aşamalarından yalnızca birinin yörede yapıldığı ürünü gösteren işaret.

Sous-vide

Vakumlu poşette düşük ve sabit ısıda yavaş pişirme yöntemi.

Fizikokimya

Kimyasal olayları fizik yasalarıyla inceleyen bilim dalı.

HACCP

Gıda güvenliği sistemi; ilk ilkesi tehlike analizidir.

Slow Food

Tek tip tatlara karşı yerel mutfağı ve biyoçeşitliliği koruyan hareket.

Gıda politikası

Gıda arzı, güvenliği, üretimi ve tüketimine ilişkin ilke ve hedeflerin tümü.

• Birincil ayak izi doğrudan yakıt yakmayı, ikincil ayak izi ürünlerin dolaylı emisyonunu anlatır; karıştırılmamalı.
• Menşe adında tüm aşamalar yörede, mahreç işaretinde yalnızca bir aşama yörededir.
• Olumsuz ifade soruları (YER ALMAZ, SAYILMAZ) sık çıkar: porsiyon büyütme, bol et, karbon izi artışı, marbling, yolculuğu kısaltma yanlış seçeneklerdir.
• Tasarruf vadelerini ayır: damlayan musluk kısa, fotoselli musluk orta, güneş paneli ve rüzgâr türbini uzun vadelidir.
• Sürdürülebilir kalkınmanın üç boyutu çevresel, ekonomik ve sosyaldir; teknoloji boyut sayılmaz.