AUZEF Gıda Güvenliği ve Hijyeni Çıkmış Sorular

Ders, gıda güvenliğinin neden önem kazandığını, gıdalarda bulunan biyolojik ve kimyasal tehlikeleri (bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri, pestisit, PAH vb.) ve bunlardan korunma yollarını ele alır. Hijyen kuralları, çapraz kontaminasyonun önlenmesi ve ısıl işlemler de konunun parçasıdır.

Gıda güvenliğinin temeli

• Tüketici sağlığını kısa ya da uzun vadede tehdit eden tehlikelere karşı alınan tüm önlemlerin bütününe gıda güvenliği denir.
• Önemin artmasının asıl nedenleri nüfus artışı, sanayileşme ve kentleşmedir.
• Uluslararası sözleşmeler bu gelişmelerin sonucudur; temel neden sayılmaz.

Bakteriyel etkenler

• Salmonella türleri kanatlıların bağırsak florasında yaygındır; çiğ ya da az pişmiş tavuk yoluyla gastroenterite yol açar.
• Campylobacter, stres altında canlı kalıp kültürde çoğalmayan VBNC forma geçebilir; bu da kontrolünü güçleştirir.
• C. botulinum sporlu gıdanın yenmesi hemen belirti vermez; yetişkin botulizmi gıdada önceden oluşmuş toksinle gelişir.
• Bebek botulizminde toksin, bağırsakta sonradan oluşur.

Virüsler

• Virüsler genomlarında yalnızca tek tip nükleik asit taşır: DNA ya da RNA, ikisi birlikte bulunmaz.
• Nörovirüsler gıda kaynaklı viral gastroenteritin başlıca etkenidir; düşük dozda hastalık yapar, çevrede dirençlidir.
• Okul ve hastane gibi toplu alanlarda hızla yayılarak salgın ve ekonomik kayıp doğurur.
• Su ve toprak kaynaklı bulaşma birincil kontaminasyondur; hasta çalışanın elle bulaştırması ise ikincil kontaminasyondur.

Parazitler

• Entamoeba histolytica amebiasis etkenidir; bir protozoondur ve gelişmekte olan ülkelerde sıtmadan sonra parazite bağlı ölümlerin ikinci büyük nedenidir.
• Toxoplasma gondii de protozoondur; kedi kesin konaktır, çevredeki oosistler önemli rezervuardır.
• Taenia solium larvası cysticercus cellulosae olup domuzda gelişir.
• Cysticercus bovis ise T. saginata'nın sığırdaki larvasıdır.

Küf toksinleri ve doğal zehirler

• Aflatoksin, sıcak nemli bölgelerde mısır, yer fıstığı ve pamuk tohumunda A. flavus ile A. parasiticus tarafından üretilir; güçlü karsinojendir.
• Mikotoksinler ısıya dayanıklıdır; ısıl işlem toksini yok etmez, korunmada küf gelişimi engellenmelidir.
• Yüksek doz kısa sürede akut zehirlenme, düşük dozlar uzun süreli kronik etki doğurur.
• Aflatoksin tayininde ELISA, ince tabaka kromatografisi, kütle spektrometreli yöntemler ve biyosensörler kullanılır.
• Bakla fazla yenirse G6PD eksikliği olanlarda favizm (hemolitik anemi) görülür.

Biyojen aminler ve balık zehirlenmesi

• Olgunlaştırılmış, küflü ve proteince zengin peynirlerde amino asitlerden tiramin oluşur.
• Tiramin hipertansif krize neden olabilir.
• Uskumru, palamut, ton gibi balıklar yeterince soğutulmazsa histamin birikir; tabloya scombroid zehirlenmesi denir.

Kimyasal kalıntılar ve pişirme kaynaklı bileşikler

• Pestisitler içinde organofosfat ve karbamatlı insektisitler sinir sistemine zararlıdır, vücutta birikebilir ve en büyük tehlikeyi oluşturur.
• PAH azaltmak için yağın doğrudan ateşe damlaması önlenmeli ve düşük ısıda az kızartılmalıdır.
• Yağlı et kullanmak ve geleneksel dumanlama PAH oluşumunu artırabilir.
• Maillard reaksiyonu, yüksek ısıda enzimsiz amino asit ve indirgen şeker birleşmesiyle esmer renk ve aroma verir.

Hijyen ve ısıl işlem uygulamaları

• Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirine, aynı tahta veya kaba değmesi engellenmelidir.
• Çiğ tavukta kullanılan bıçak ve tahtayla yıkamadan salata doğramak çapraz kontaminasyondur.
• Eldiven sabit sayıda değil; yırtılınca, kirlenince, çiğden pişmişe geçilince ya da iş değişince yenilenir.
• Pastörizasyon 100°C altında kısa süreli ısıtma ve hızlı soğutmadır; patojenleri öldürür ama tüm sporları yok etmez.
• Pastörize ürün soğuk zincirde saklanmalı ve kısa sürede tüketilmelidir.

Gıda güvenliği

Tüketici sağlığını korumak için alınan tüm önlemlerin genel adıdır.

Çapraz kontaminasyon

Riskli gıdalardaki patojenlerin el, ekipman, tezgah veya kap aracılığıyla tüketime hazır gıdaya geçmesidir.

Primer kontaminasyon

Gıdanın su, toprak gibi çevresel kaynaklardan ilk aşamada bulaşmasıdır.

Sekonder kontaminasyon

İşleme sırasında, örneğin enfekte çalışan eliyle gelen bulaşmadır.

Aflatoksin

Aspergillus türlerinin ürettiği, karaciğer kanseriyle ilişkili güçlü karsinojen mikotoksindir.

VBNC

Bakterinin canlı olduğu halde kültürde çoğalamadığı formdur; Campylobacter'de görülür.

Scombroid zehirlenmesi

Soğutulmayan uskumrugiller balıklarda biriken histaminle oluşan zehirlenmedir.

Tiramin

Küflü ve olgun peynirlerde oluşan, hipertansif krize yol açabilen biyojen amindir.

Favizm

G6PD eksikliği olanlarda bakla tüketimiyle ortaya çıkan hemolitik anemidir.

Pastörizasyon

72°C'de 15 saniye gibi kısa süreli ısıtma ile patojenlerin öldürüldüğü, sterilizasyondan farklı bir yöntemdir.

Maillard reaksiyonu

Yüksek ısıda amino asit ile indirgen şekerin enzimsiz tepkimesiyle esmerleşme ve lezzet oluşmasıdır.

PAH

Yağın alevle temasında ve dumanlamada oluşabilen zararlı bileşiklerdir.

• Protozoon ile trematod/nematod karıştırılmamalı: E. histolytica ve T. gondii protozoondur.
• Cysticercus bovis T. saginata'ya, cysticercus cellulosae T. solium'a aittir.
• Primer kontaminasyon çevresel kaynaklıdır; çalışan kaynaklı bulaşma sekonderdir.
• Mikotoksinler ısıyla yok edilemez; akut etki yüksek dozla, kronik etki düşük dozla ilişkilidir.
• Pastörizasyon sterilizasyon değildir; sporları yok etmez. En muhtemel sayı yöntemi toksin değil bakteri sayısını kestirir.