Anadolu AÖF Gastronominin Temelleri Çıkmış Sorular

Ders, gastronominin tarihsel gelişimini, sanat ve tasarımla bağını, din ve kültürle ilişkisini, diğer bilim dallarıyla etkileşimini ve gastronomi turizmini ele alır. Beslenme biçimleri, dinî yeme içme kuralları ve tabak sunumu da önemli yer tutar.

Gastronominin doğuşu ve yazını

• Gastronomi sözcüğü bugünkü anlamıyla 1801'de Joseph Berchoux'nun eserinde kullanıldı.
• Brillat-Savarin'in 1825 tarihli Lezzet Fizyolojisi, gastronominin bilim ve felsefe sayılmasında dönüm noktasıdır.
• Yeme içme yazınının ayrı bir tür olarak yerleşmesi 19. yüzyılda Fransa'da gerçekleşti.
• Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin ve Berchoux bu türün öne çıkan Fransız isimleridir.

Gastronomi ve sanat

• Geleneksel anlayışta sanat eseri insan yaratıcılığı ve emeğinden doğar; doğada kendiliğinden oluşan şey sanat eseri sayılmaz.
• Kâğıt, tuval, kumaş gibi iki boyutlu zeminlerdeki sanatlar yüzey sanatlarıdır; üç boyutlu işler hacim sanatlarıdır.
• Leonardo Da Vinci'nin Son Akşam Yemeği, yemeğin sanattaki temsiline bilinen örnektir.
• Yaratıcı mutfak sanatçıları için mesleki bilgi ve beceri, sanatçıya özgü kişisel nitelik grubunda sayılmaz.

Tabak tasarımı

• Tasarım ilkeleri: denge, bütünlük, yön ve ritim.
• Renk ilke değil, tasarım ögesidir.
• Tabağın bilinçli boş bırakılan bölümü negatif alandır; yemeği öne çıkarır ve sade, modern görünüm sağlar.

Din ve beslenme

• Din, toplumlarda nelerin yenip yenmeyeceğini belirleyen temel alandır ve gıda tabularını oluşturur.
• İslam'da hayvan Besmele/Tekbir ile kesilmelidir; anılmadan kesilen hayvanın eti haramdır.
• Domuz eti, akıtılmış kan ve sarhoş edici içkiler haramdır; çekirge ise helal kabul edilir.
• Yahudilikte yeme kurallarının bütününe Kaşerut, uygun gıdaya Koşer denir.
• Şavuot, Fısıh ve Roş Aşana Yahudi kültürüne; Noel ve Paskalya Hristiyan kültürüne aittir.
• Şintoizm'de ölülere yiyecek içecek sunulur; Japonya'nın millî dinidir.

Beslenme biçimleri ve akımlar

• Pesketaryen kırmızı et ve tavuk yemez, deniz ürünleri tüketir; vegan hiçbir hayvansal ürün tüketmez.
• Böcek yeme pratiğine entomofaji denir.
• Slow Food, Carlo Petrini öncülüğünde 1986'da Roma'da McDonald's şubesine tepki olarak doğdu.
• Slow Food, yerel üreticiyi, adil gıdayı ve geleneksel mutfağı savunur.

Gastronomi ve disiplinler

• Pişirme sırasındaki fiziksel ve kimyasal olayları inceleyen alan moleküler gastronomidir.
• Yağ tüketimini azaltma önerisinin yapışmaz tavaları yaygınlaştırması gastronomi ile tıp ilişkisine örnektir.
• Birden çok disiplinin bütünleşmeden aynı sorunu ele alması multidisipliner yaklaşımdır.

Gastronomi turizmi ve meslekler

• Yemek kursu, yerel pazar gezisi, şarap tadımı ve festival gastronomi turizmi etkinliğidir.
• Üniversitede lisans eğitimi akademik süreçtir, turizm faaliyeti sayılmaz.
• Gastro turistler seyahati yemeğe göre planlar, yöresel ürünlere ilgi duyar, daha uzun konaklar ve yeniliğe açıktır.
• Üst düzey restoranlarda şarap ve içecek hizmetinden sorumlu uzman sommelier'dir.

Gastronomi

Yeme içme kültürünü bilim, sanat ve felsefe boyutlarıyla ele alan alan.

Sommelier

Şarap mahzenini yöneten, yemekle şarap uyumunu belirleyen ve şarap servisi yapan uzman.

Entomofaji

Böceklerin besin ve protein kaynağı olarak tüketilmesi.

Negatif alan

Tabakta bilerek boş bırakılan, sunumu sadeleştiren bölüm.

Kaşerut

Yahudilikte yeme içme kurallarının tümü.

Koşer (Kaşer)

Kaşerut kurallarına uygun gıda.

Pesketaryen

Kırmızı et ve tavuk yemeyip deniz ürünü tüketen kişi.

Slow Food

Hızlı tüketime karşı iyi, temiz ve adil gıdayı savunan uluslararası hareket.

Moleküler gastronomi

Pişirmedeki fiziksel ve kimyasal değişimleri bilimsel inceleyen alan; terimi Hervé This ve Nicholas Kurti ortaya atmıştır.

Multidisipliner

Disiplinlerin bütünleşmeden bir konuyu birlikte ele alması.

Yüzey sanatları

İki boyutlu zeminlerde yapılan resim, hat, minyatür, fotoğraf gibi sanatlar.

• Tasarım ilkeleri (denge, bütünlük, yön, ritim) ile ögeleri (renk gibi) karıştırılmamalı.
• Kaşerut kuralların bütünüdür, Koşer ise uygun gıdadır.
• Multidisipliner yaklaşımda bütünleşme yoktur; bütünleşme olursa interdisipliner olur.
• Pesketaryen deniz ürünü yer, vegan hiçbir hayvansal ürün yemez.
• Noel ve Paskalya Hristiyan, Şavuot, Fısıh ve Roş Aşana Yahudi bayramlarıdır.