Anadolu AÖF Gıda Mevzuatı ve Kalite Yönetimi Çıkmış Sorular

Ders, gıda güvenliği tehlikelerini, hijyen ve temizlik uygulamalarını, HACCP ve GMP gibi güvence sistemlerini, standardizasyon ile kalite kavramlarını ve bazı gıda işleme tekniklerini ele alır.

Gıda güvenliği tehlikeleri

• Tehlikeler biyolojik, kimyasal ve fiziksel olmak üzere üç grupta incelenir.
• Bakteri ve virüsler biyolojik tehlikedir.
• Pestisit, katkı maddesi, ağır metal, gübre ve doğal toksinler kimyasal risk oluşturur.
• Cam, metal, taş, tahta ve kemik parçası gibi sonradan karışan sert yabancı maddeler fiziksel tehlikedir.
• Gözle görülen böcek parçaları ve kemirgen pisliği kimyasal değil, biyolojik veya fiziksel risk sayılır.

Temizlik, kir ve dezenfeksiyon

• Temizlik hijyenin ilk basamağıdır; görünür kir, yağ ve artıklar su ve deterjanla uzaklaştırılır.
• Dezenfeksiyon, yüzeyde kalan gözle görülmeyen mikroorganizmaları güvenli düzeye indirir.
• Dezenfeksiyonda kimyasal madde ve ısının yanında UV ve iyonize ışınlar da kullanılır; buna radyasyon yoluyla dezenfeksiyon denir.
• Serbest (gevşek) kir yüzeye tutunmaz, fırça, süpürge veya bezle kolayca alınır.
• Organik kir karbon içerir (yağ, protein, karbonhidrat); inorganik kir karbonsuzdur (kireç, pas, tuz birikintisi).

Bulaşma, zehirlenme ve su sertliği

• Kontaminasyon, temiz ortama istenmeden kir veya mikroorganizma geçmesidir.
• Bulaşıkhane, artıklı kap ve ekipmanın toplandığı yer olarak enfeksiyon açısından en riskli bölümdür.
• Bakteriler 5–60 °C arasındaki tehlikeli bölgede hızla çoğalır.
• Sıcak servis gıdasını 63 °C üzerinde tutmak zehirlenme nedeni değil, korunma yoludur.
• Suyun sertliğini kalsiyum ve magnezyum belirler; Fransız derecesinde 32-54 çok sert sudur.

HACCP sistemi

• HACCP, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları demektir; tehlikeleri tüketiciye ulaşmadan önleyen proaktif bir sistemdir.
• Toplam 12 adımın ilk beşi ön hazırlıktır: ekip kurma, ürün tanımlama, kullanım amacı, akış şeması ve yerinde doğrulama.
• Yedi temel ilke: tehlike analizi, KKN belirleme, kritik limitler, izleme, düzeltici faaliyet, doğrulama, kayıt tutma.
• Ekip kurulması temel ilke değil, ön hazırlık adımıdır.
• Kritik kontrol noktası, tehlikenin önlenebildiği, giderilebildiği veya kabul edilebilir düzeye indirilebildiği noktadır.

Kalite, standart ve belgeler

• GMP (İyi Üretim Uygulamaları), hammaddeden teslimata güvenli üretim koşullarını kapsar; gıda, ilaç ve kozmetikte zorunludur.
• ISO 22000, çiftlikten sofraya gıda güvenliği yönetim sistemi standardıdır ve HACCP ilkelerini içerir.
• Standardizasyon üreticiye üretim basamaklarını önceden planlı yürütme olanağı sağlar.
• Standartlar uygulama alanına göre işletme, endüstri, ulusal, bölgesel ve uluslararası olarak ayrılır.
• CE işareti kalite belgesi değildir; AB'de malın serbest dolaşımı için yasal uygunluk işaretidir.
• Kalite sistemi evrak işini azaltmaz, düzenli biçimde artırır.

Gıda işleme ve bozulma

• HTST pastörizasyonunda süt 72 °C'de 15 saniye tutulur ve hızla soğutulur.
• Yavaş (LTLT) pastörizasyon 63 °C'de 30 dakikadır; 135 °C ve üzeri UHT sterilizasyonudur.
• Yetersiz sterilize konservede canlı kalan anaerobik bakteriler gaz üretir ve kutu şişer; bu olaya bombaj denir.
• Rokfor peynirinde yararlı küf olarak Penicillium roqueforti kullanılır.

Ticari kavram: reklamasyon

• Mal kusurlu, niteliğe aykırı veya geç teslim edilirse alıcı malı iade etmeden fiyat indirimi ister.
• Bu indirim ya da tazminat talebine reklamasyon denir.

Kimyasal risk

Gıdada doğal bulunan ya da sonradan katılan kimyasal maddelerden doğan risk.

Fiziksel tehlike

Gıdaya sonradan karışan cam, metal, taş gibi yabancı maddelerin yol açtığı tehlike.

Temizlik

Görünür kir, yağ ve artıkların su ve deterjanla uzaklaştırılması.

Dezenfeksiyon

Yüzeydeki görünmeyen mikroorganizmaların güvenli düzeye indirilmesi.

Kontaminasyon

Temiz ortama kir veya mikroorganizmanın istenmeden bulaşması.

HACCP

Tehlikeleri önceden belirleyip kritik noktalarda denetleyen önleyici gıda güvenliği sistemi.

KKN (CCP)

Tehlikenin önlenebildiği veya kabul edilebilir düzeye indirilebildiği son müdahale noktası.

GMP

İyi Üretim Uygulamaları; güvenli ve kaliteli üretim için kurallar bütünü.

ISO 22000

HACCP ilkelerini kapsayan uluslararası gıda güvenliği yönetim sistemi standardı.

Bombaj

Konservede gaz birikmesiyle kutunun şişmesi.

Reklamasyon

Kusurlu veya geç teslim edilen mal için alıcıya yapılan indirim ya da tazminat.

CE işareti

Ürünün AB'nin asgari sağlık, güvenlik ve çevre şartlarına uyduğunu gösteren işaret.

• Temizlik görünür kiri giderir, dezenfeksiyon görünmeyen mikroorganizmaları azaltır; soruda hangisinin sorulduğuna bakılmalı.
• HACCP'de ekip kurma ön hazırlık adımıdır; yedi ilke arasında yer almaz.
• ISO 22000 gıda güvenliği, ISO 9001 kalite, ISO 14001 çevre yönetim standardıdır.
• CE işareti kalite belgesi değil, yasal uygunluk işaretidir.
• Organik kir karbon içerir, inorganik kir içermez; LTLT, HTST ve UHT sıcaklık-süre değerleri karıştırılmamalıdır.